Revista Tecnic

El restaurante Torrijos, herencia de una época de esplendor con Óscar Torrijos, ha sobrepasado la importancia actual de la estética en la creación gastronómica. Un mix entre creatividad, diseño y producto es lo que hace a Josep Quintana uno de los grandes en la restauración actual. La consideración de que lo que prepara es arte no condiciona su objetivo principal: la satisfacción de los que visitan su casa.

Josep da una imagen de despiste y atropello, un ornamento propio de los grandes genios, que en su caso favorece siempre el aprender cosas nuevas con él. Se siente a gusto hablando de su pasión, la cocina, y se vislumbra, en sus ojos, la misma profundidad que en sus platos.

TECNIC_ ¿Qué posición crees tú que ocupa en la Historia de la Gastronomía el trabajo que hacéis aquí en el Restaurante Torrijos? ¿Crees que sois herederos de algún tipo de legado histórico?

JOSEP_ Auguste Escoffier a finales del siglo XIX y principios del XX trabaja con grandes pucheros y prima en sus creaciones la cantidad, antes que la calidad en los productos o la creatividad en su elaboración. Pero es en los años 60 cuando Paul Bocuse promueve la nouvelle cuisine empieza a recibir una educación gastronómica comienza a decantarse por la calidad. Es como un juego de palabras con una lógica clara: la calidad nunca existe en cantidad. como forma de mostrar al comensal que lo que se intenta vender no es cantidad, sino calidad. Y cuando éste, el comensal, empieza a recibir una educación gastronómica comienza a decantarse por la calidad. Es como un juego de palabras con una lógica clara: la calidad nunca existe en cantidad.

TECNIC_ ¿Qué peso tiene entonces la creatividad en su trabajo y en la satisfacción del cliente?

JOSEP_ En mi casa y en mi forma de ver la cocina, tengo una cosa muy clara. Lo más importante es el producto. Encontrar un producto de calidad hoy en día es un trabajo muy, muy difícil. Buscar una buena gamba, una buena cigala o un buen atún es una lucha constante. Sólo con un buen proveedor tienes asegurada la calidad. El comensal quedará satisfecho, aunque el cocinero no sea bueno, si el producto que consume sí lo es, por el contrario, por muy creativo e innovador que sea el cocinero, sin una buena materia prima será imposible dejar contento al cliente.

TECNIC_ Mientras que en los años 60 Warhol con sus sopas Campbell elevó lo cotidiano a la categoría de arte, parece que, hoy en día, es el arte el que se acerca a la categoría de lo cotidiano para ser degustado y sentido, porque al fin y al cabo el buen sabor y la comodidad son placeres que todo el mundo conoce sin ser docto en cuestiones artísticas y sin poseer una “elevada” cultura. En la era de los mass media, el arte ha dejado a un lado al, ya aturdido, sentido de la vista y los artistas se dedican a crean performances e instalaciones que provocan al tacto, al olfato o incluso al gusto. ¿Creación gastronómica es igual a creación artística?

JOSEP_ Está claro que está alcanzando un nivel muy alto, España en concreto está de moda. En todos y cada uno de los viajes que hago por distintos países, llego a la conclusión de que nuestro país es uno de los más enriquecidos gastronómicamente hablando, tanto en productos como en creación culinaria. Para mí, la cocina es un arte, aunque menos reconocido que otros que se exponen en museos y galerías. En cualquier publicación, de cualquier temática, tanto especializada como generalista, aparece un apartado dedicado a la cocina. Realmente, tanto nuestra dieta, la mediterránea, como nuestros cocineros, están alcanzando un nivel sin precedentes, que les coloca en una importante posición en el mundo de la cultura.

TECNIC_ La intervención en la Documenta de Ferran Adrià, en la ciudad alemana de Kassel, ha causado gran controversia. Los creadores y críticos han puesto el grito en el cielo, ¿crees que el arte de la grastronomía está eclipsando al Arte con mayúsculas?, ¿es algo que mueve el espectador -comensal- o simplemente el marketing?

JOSEP_ La creación culinaria no eclipsa ninguna disciplina artística, no llegará a hacerlo nunca. Pero, el marketing en estos asuntos es muy importante, y éste siempre va acompañado de aquello que queremos escuchar. Hoy en día, queremos escuchar el nombre de grandes restaurantes, queremos saber, queremos aprender. La causa principal de que se venda o se publique cualquier cosa, suele ser que hay un público ansioso de recibir esa información o ese producto. En este momento hay una gran cantidad de público que quiere hablar sobre cocina. Es por esta razón, por la que, de un tiempo a esta parte, se han ido gestando multitud de eventos culinarios: congresos, charlas, talleres…

TECNIC_ Josep, ¿El consumidor al que va dirigido su trabajo es parte importante de su propia acción creadora?

JOSEP_ En primera instancia, mis creaciones culinarias van dirigidas a mí mismo, pero en mi casa tengo que pensar siempre en el comensal, en el cliente que va a degustar el plato. Pero de lógica es pensar, que transmitiré mejor al público aquellas creaciones que entiendo y que me gustan.Me preguntas si creo por mi mismo o por el comensal, no puedo elegir, están a la par, a un cincuenta por ciento.

TECNIC_ Se entiende como gestión cultural la disciplina que acerca de forma didáctica al público en general las creaciones artísticas de todo tipo, ¿usted acerca su creatividad a todo tipo de público fomentando el conocimiento pedagógico sobre su trabajo?

JOSEP_ En primer lugar, yo no pretendo que el comensal sepa en todo momento lo que está degustando, pero sí es muy importante que sepa el por qué del plato que tiene delante. En cuanto a la formación, me gusta rodearme de personas que quieren aprender el arte culinario, tanto nuevos creadores como simples “degustadores”. Cuando alguien siempre se pregunta el por qué de algo, esa persona sacará siempre todo de mí, de mi experiencia, de mis conocimientos.

TECNIC_ Pero es verdad que la democracia cultural no ha llegado todavía a la creación culinaria. ¿Su elevado coste es un impedimento para su desarrollo creativo o una ventaja que le hace llegar solo a críticos exigentes?

JOSEP_ El elevado coste es siempre relativo, siempre debe ser comparado con la calidad, con el cariño, con la creatividad en el trabajo final. Si bien es cierto que los elevados costes son una desventaja, a los creadores nos gusta que todo el público pueda acceder a nuestras creaciones. Nosotros, los cocineros, siempre tenemos ese problema, el ansia de que la gente conozca nuestro trabajo: y a menudo es incompatible con una visión puramente empresarial.

TECNIC_ El restaurante Torrijos no sólo da un servicio de alta gastronomía, ofrece actividades de difusión del arte culinario para público no experto en estas lindes. ¿Es importante favorecer el aprendizaje en el consumo y disfrute de esta “disciplina artística”?

JOSEP_ Con esta disciplina pretendemos aprender directamente de nuestros propios clientes. Hay una pregunta constante:”este plato ¿cómo está confeccionado?” o “este vino ¿cómo se sirve?” Y a partir de este cuestionario persistente, nacen los cursos y talleres de Torrijos con el objetivo de acercarse al comensal, para que observe en directo la creación culinaria.

TECNIC_ La imagen es importante en todos los sentidos de la vida, ¿en su trabajo qué peso tiene, frente a sus convicciones creativas?

JOSEP_ Cuando tienes entre tus manos una publicación de gastronomía, al público en general le gusta observar la fotografía, la imagen del plato. En mi caso es distinto, en lo primero que me fijo yo es en la receta, cómo se elabora, qué técnicas se utilizan. Para mí esto es lo importante. Actualmente, parece que muchos platos sólo se hacen para ser observados, tienen una alta carga visual y estética. Con ellos el sentido de la vista quedará satisfecho, pero no tanto el del gusto. Creo que con estas palabras puedes saber lo que es importante para mí.

TECNIC_ Josep, ¿el restaurante Torrijos es un centro de difusión artística?

JOSEP_ Es posible que así sea, pero yo no debo olvidar que mi función, mi misión en este engranaje, es dar satisfacción a los clientes, a los comensales. Cualquier cosa que rodea a un restaurante y a sus creaciones gastronómicas dejaría de tener importancia sin tener en cuenta su objetivo principal: satisfacer al público, al comensal.

Gracias Josep.